Czy tłusty czwartek jest naszą tradycją narodową? A może Pancake Tuesday i Madri Gras to święta o podobnym charakterze? Zapusty, kończące współczesny karnawał, nie mają jednak wiele wspólnego ze staropolskim tłustym tygodniem, kiedy to pączek „mógł był oko podsinić”, a kuligi króla Augusta II nieraz „oblewały się krwią”.

Sto milionów słodkości

Według statystyk w sam tłusty czwartek w Polsce zjadamy ponad 100 milionów pączków. Choć nasze uśrednione 2,5 sztuki na osobę to sporo, w porównaniu ze swawolami kulinarnymi XVIII-wiecznych rodaków wypadamy mizernie. Być może jedyne, w czym moglibyśmy konkurować, to jedzenie na czas. W tłusty czwartek od Przasnysza do Krakowa organizuje się bowiem zawody w wyczynowym pochłanianiu pączków. Pomimo próśb żony – Marek, nie jedz już więcej bo się pochorujesz – obecny rekordzista dobił do imponującej liczby 12 w pięć minut. Czy podobne zabawy organizowano w polskich karczmach i na dworach trzysta lat temu? A może są obyczaje, które odeszły w niepamięć i warto do nich powrócić?

Rzymski bóg w polskiej wsi

Zwykło się uważać, że tłusty czwartek to nasza narodowa tradycja. Owszem, poza katolickimi rejonami Niemiec prawie nigdzie nie obchodzi się tego święta w takim kształcie jak w Polsce. Na zachodzie odpowiednikiem tłustego czwartku jest tzw. „Pancake Tuesday”, czyli „Naleśnikowy Wtorek” przypadający na dzień przed Środą Popielcową oraz popularne na całym świecie obchody Madri Gras. Pomimo różnych form jakie przybierają ostatnie dni karnawałowej rozpusty, ich geneza jest wspólna i niemal tak stara jak nasza cywilizacja.

Poczynając od greckich Dionizji a skończywszy na rzymskich Saturnaliach, okres pomiędzy końcem grudnia a początkiem marca wypełniony był przebieranymi orgiami i festiwalem obżarstwa. Jakąś pozostałością po tamtych czasach był XVII-wieczny zwyczaj obwożenia po wsiach w tłusty czwartek chłopca lub lalki ucharakteryzowanej na boga wina Bachusa, zbierającego datki na dalszą biesiadę. A że na brak fantazji polska szlachta nie narzekała, bawiono się z większym rozmachem i o wiele dłużej niż dzisiaj.

Jak się szlachta w tłusty tydzień bawiła

Trochę więcej o naturze ówczesnego świętowania może nam powiedzieć już sama geneza słowa „karnawał”. Pochodzi ono bowiem od łacińskiego zwrotu „carnem levare”, czyli pożegnanie mięsa. Nie jest tajemnicą, że to właśnie mięsiwa w każdej postaci królowały na chłopskich i szlacheckich stołach w ostatni tydzień przed Wielkim Postem potocznie nazywanym „mięsopustem” albo „diabelskimi dniami”. Bogate w zwierzynę lasy i rozwinięta hodowla bydła sprawiały, że początkowo zamiast pączkami przez siedem dni objadano się m.in. flakami, kiełbasą i słoniną. Wszystko to oczywiście zapijano suto piwem, winem i wódką podawaną często z jednego kielicha, który brudny wędrował po sali. Jeśli gospodarz lubił wypić, nie było takiej mocy aby uchylić się od coraz bardziej wymyślnych toastów. Bywało i tak, że pilnując aby nikt się od „picia zdrowia” nie wymigał, szlachcic wysyłał służącego pod stół, aby dolewał wina tym, którzy je ukradkiem wylewają. Do rzadkości nie należały również przypadki, w których jednemu z biesiadników „…nagle gardło puściło i postrzelił jak z sikawki naprzeciw siebie znajdującą się osobę, czasem damę po twarzy i gorsie oblał tym pachnącym spirytusem, co bynajmniej nie psuło dobrej kompanii”.

Jak relacjonuje kronikarz, najhuczniejsze bankiety wyprawiano począwszy od tłustego czwartku aż do Środy Popielcowej: „…często zaś bardzo rozszalawszy się, choć przy postnych potrawach, gwałcili szlachcice tańcami i pijatyką i Wstępną Środę, i Wstępny Czwartek, ledwo hamując się w swywoli w pierwszy piątek postny.” Bywało jednak, że i w Wielki Piątek „…tańcować nie śmieli, ale co pić, to bynajmniej nie przestawali, zalewając suchoty i postne potrawy rozmaitymi trunkami i niby spłukując z gardzielów tłustości mięsopustne”.

Obecnie z przysłowiowego tłustego tygodnia pozostał nam tylko jeden dzień – czwartek.

Pączki, faworki i inne smakołyki

Można jednak słusznie zapytać, gdzie w tym mięsnym obżarstwie było miejsce na obecny symbol tłustego czwartku? „Stało się to w dużej mierze dzięki polskim cukiernikom, którzy już od XVII wieku słynęli ze wspaniałych wypieków. W Warszawie w tamtym czasie pączki były powszechnie dostępne. Była to właściwie specjalność kuchni polskiej” – komentuje Anita Broda z warszawskiego Muzeum Etnograficznego. Pierwsze pączki różniły się jednak od dzisiejszych. Pieczono je z chlebowego ciasta, nadziewanego słoniną i smażonego na smalcu. Wraz z bogaceniem się niektórych magnatów na ich dworach zagościli wykwintni francuscy kucharze. To wtedy miała miejsce swoista pączkowa rewolucja a łakoć nabrał obecnego kształtu. Jak podaje w swojej relacji ks. Jędrzej Kitowicz: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”.

Jednak nie samym pączkiem szlachcic żyje. Jako urozmaicające ucztę przysmaki serwowano również popularne w Małopolsce faworki czy smażone na tłuszczu placki drożdżowe z pszennej mąki zwane wśród Mazowszan „pampuchami”. Na wschodzie prym wiodły słodkie racuchy i bliny, na Podlasiu natomiast połączono oba zwyczaje wypiekając „bałabuchy”, czyli pszenne bułeczki oblewane roztopioną słoniną ze skwarkami. W bogatszych stronach goście mogli się raczyć takimi przysmakami jak: „…gruszki w cukrze smażone, migdały cukrem białym oblewane i karulek takimże sposobem”. Oprócz tego serwowano „…lody cukrowe, to jest masy cukrowe z śmietany, malmów albo innych soków zimnem stężonych w figury rozmaite: melonów, harbuzów etc. kunsztem cukiernickim utworzone, i galarety z rosołu mięsnego i cukru składane, biszkopty, makaroniki, pierniczki i frukta świeże ogrodowe”. Jak widać i na tym polu ustąpiliśmy rozmachem XVIII-wiecznym rodakom.

Polak przy karnawałowym stole

Tak czy inaczej, to nie słodkości wiodły prym w ówczesnym menu. Przebywający w Rzeczpospolitej w 1777 roku Francuz komentując nadwiślańskie obyczaje kulinarno-karnawałowe twierdził, że Polak popisując się swoim bogactwem „…więcej dba o wystawność stołu niż o wytrawny smak potraw, jest raczej żarłokiem niż smakoszem”. Obserwując szlacheckie zabawy również dyplomata wenecki nie mógł się powstrzymać od kąśliwej uwagi: „W Polsce nie tylko w piciu zbytek wziął górę nad umiarkowaniem i potrzebą przyrodzoną, w jedzeniu równie są niewstrzemięźliwi, skąd pochodzi, że przesiadują u stołu siedem lub osiem godzin”.

Mając na uwadze długość uczt karnawałowych nie dziwi różnorodność i obfitość dań. Serwowano m.in.: rosół, barszcz, bigos z kapustą, słoninę, gęś gotowaną ze śmietaną i suszonymi grzybami, cielęcinę, baraninę z czosnkiem czy nogi wołowe na zimno z galaretą. Oprócz tej przytłaczającej przewagi mięsa, XVIII-wieczne potrawy karnawałowe miały jeszcze jedną różnicę w stosunku do obecnych – chodzi mianowicie o ogromną ilość dodawanych do wszystkiego przypraw. Lista którą wymienia jeden z kronikarzy jest długa; są w niej migdały, rodzynki, goździki, gałka muszkatołowa, imbir, pieprz, szafran, pistacje, pinele, miód i cukier. Co ciekawe, do przypraw zaliczył on również kartofle, ryż i cytrynę.

Jedynie na Rusi do mięsopustnych potraw dołączano okazjonalnie warzywa ogrodowe takie jak: marchew, pasternak, rzepę, buraki czy słodką kapustę. Słynne polskie powiedzenie „postaw się, a zastaw się” nabierało w okresie mięsopustu realnego znaczenia. Wystarczy nadmienić, że do rzadkości nie należały przypadki w których: „Między półmiski (…) stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł.” Kiedy panowie najedli się już i popili, przychodził czas na zabawy, które również nie grzeszyły subtelnością.

Kuligi i korowody

Każdy, kto czytał lub oglądał „Potop”, z pewnością pamięta scenę w której Kmicic i Oleńka na saniach obleczonych w niedźwiedzią skórę jadą na czele kuligu przez ośnieżony las. Jeśli tylko pogoda dopisała, wśród niższej szlachty to kuligi właśnie stanowiły najczęstszą karnawałową rozrywkę. Zabawa rozpoczynała się kiedy dwóch lub trzech sąsiadów zebrało się wraz z żonami, starszymi dziećmi i służbą „…wpakowawszy się na sanki albo gdy sanny nie było, na kolaski, karety, wózki, na konie wierszchowe”. Tak przygotowani jechali nieproszeni do pobliskich domostw a tam zaskoczywszy właścicieli „…rozkazywali sobie dawać jeść, pić, koniom i ludziom, bez wszelkiej ceremonii, póty u nich deboszując, póki do szczętu nie wypróżnili im piwnicy, spiżarni i szpichlerza”. Gdy nie pozostało już nic do zjedzenia i wypicia brano owych „pechowców” ze sobą szukając kolejnych domostw, dopóty nie zrobiwszy koła nie trafiono pod strzechy tych, którzy rozpoczęli karnawałowe obżarstwo.

Czasami bywało i tak, że atmosferę powszechnej wesołości zakłócały incydenty. W opisie obyczajów za panowania Augusta II czytamy, że najsławniejsze co do rozmachu kuligi nieraz oblewały się krwią, zdarzały się ofiary w ludziach. Jeżeli ktoś obcy przez przypadek wmieszał się do zabawy, „…a nie podobała się mu, albo nie mógł wystarczyć zdrowiem pijaństwu, tego zbili jak leśne jabłko, suknie w płatki na nim podrapali i wypędzili, jakoby dla słabego zdrowia niegodnego tak dzielnej kompanii”.

Oczywiście nie były to jedyne zabawy związane z okresem mięsopustu. W trzy ostatnie dni karnawału mężczyźni i kobiety mieli w zwyczaju przebierać się za Żydów, Cyganów, chłopów czy żebraków. Tak wystrojone korowody przechodziły śpiewając i tańcząc przez miasta i wioski. A tańczono rozmaicie, np. „na wysoki len i konopie” czy „owies pszenicę i ziemniaki.” Mówiono, że jak kobieta wysoko skoczy, tak wysoki urośnie len i konopie. W ostatni dzień karnawału odbywało się natomiast „wkupne od bab”, czyli uroczyste wprowadzenie nowo zaślubionych panien do grona mężatek. Natomiast panny, mogły wtedy uczestniczyć w „podkoziołku” – w karczmie ustawiono figurę koziołka, przy którym można było złożyć „daninę pieniężną”, co miało zapewnić szybkie zamążpójście.

Ścięcie śmierci, czyli pożegnanie karnawału

Kiedy wielkimi krokami zbliżała się Środa Popielcowa przebierano się za księdza, który wygłaszał żartobliwe kazanie, żegnając przy tym tygodniowy okres rozpusty. W tym czasie organizowano również symboliczny proces nad śmiercią. Korowody karnawałowych przebierańców kończyły przed trybunałem. W jego skład wchodził Burmistrz, Wójt i ławnicy, a ich rola była niebagatelna. Pod sąd powoływano bowiem śmierć, która po procesie została skazywana na ścięcie mieczem. Przed straceniem uwalniała jeszcze schowanego za szatą czarnego kota, jako symbol jej złej duszy. Po wywiezieniu „martwego” skazańca poza miasto, zabawy trwały jeszcze do północy, kończąc się ostatniego dnia karnawału.

Taką drogą doszliśmy do kresu tłustego tygodnia, którego skromnym przypomnieniem jest nasz tłusty czwartek. A może warto byłoby dla odmiany zamiast pączka zjeść gęś w śmietanie z suszonymi grzybami?